Aceite de oliva virgen extra

Los olivos del Abuelo repletos de frutos

fotografía de Alba

¿Cómo se extrae el aceite?

En torno al 30% de la pulpa de la aceituna es aceite, el método más tradicional es el de extracción mediante presión, donde la aceituna se coloca en una prensa y mediante fuerza mecánica se extrae el aceite. Es la mejor forma de hacerlo, y la que mejor conversa las características del aceite, pero debido a su complejidad y bajo rendimiento ya casi no se usa, aunque en algunas partes sigue empleándose este método.

El segundo método es una variedad de este. Es el centrifugado, y también emplea sólo elementos mecánicos, pero lo que se hace es triturar la aceituna y mediante centrifugado separar los diferentes elementos de esta debido a sus diferentes densidades. 

El tercer método utiliza los aceites de menor calidad, los que sobran de los otros métodos o los orujos de aceite, que son los aceites que quedan en la pulpa tras la extracción mecánica. Estos aceites no se pueden consumir debido a su mal sabor, y se emplean procesados químicos sobre ellos para hacerlos aptos para el consumo. Este método es el de refinado, y el que obtiene los aceites de oliva de peor calidad.

¿Cual es diferencia entre aceite de oliva, virgen y virgen extra?

Los aceites de oliva virgen y virgen extra se obtienen mediante los dos primeros métodos de extracción, siempre mecánicos y sin usar refinado. El virgen extra es el de máxima calidad, nunca debe sobrepasar los 0.8º de acidez y su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor.

La única diferencia entre el virgen extra y el virgen, es que el segundo es algo peor de calidad, pero la diferencia es mínima. Se permite un nivel de acidez de hasta 2º y la nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5.

Por último tenemos el aceite que pierde la denominación de virgen, el que vemos como aceite de oliva a secas en los supermercados. Este aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Es el de peor calidad, y sólo hay que probarlo al lado de un aceite virgen o virgen extra y comprobar que su sabor es completamente diferente, incluso nos iene la palabra químico al tomarlo.